Isla Flotante

Ingredientes

6 claras a temperatura ambiente
1/2cdta de crémor tártaro
1cda de azúcar
11cdas de azúcar
6 claras a temperatura ambiente
1/2cdta de crémor tártaro
1cda de azúcar
11cdas de azúcar
100grs de pasas o nueces o ciruelas descarozadas

Salsa de caramelo

3/4 taza de azúcar
agua para cubrir

Sabayón

8 yemas
8cdas de azúcar
8cdas de vino garnacha o cualquier vino dulce de buena calidad
1cdta de gelatina sin sabor

Pueden ver también otra versión de sabayón aquí

Preparación

Es una isla flotante de 12 claras pero para que quede mejor conviene dividir la preparación en dos etapas.

Se emplea un molde de tubo, especial para Isla Flotante de 24X10cm de alto, bien en mantecado.

Se pone en el bol de la batidora las 6 claras junto con el crémor tártaro y la cucharada de azúcar.

Dejar batir hasta que las claras estén bien firmes a punto nieve.

Luego se incorpora en forma de lluvia y siempre batiendo las 11 cucharadas restantes de azúcar.

Dejar batir 10 minutos más.

Una vez pronto, retirar y poner la mitad de la preparación en el molde enseguida, con la ayuda de una espátula de goma.

Ajustar bien las claras para que no formen aire y distribuir parte de la fruta elegida.
Cubrir con el resto de las claras batidas y volver a ajustar con la espátula de goma.

Con el resto de las claras o sea las seis restantes, se repite el mismo proceso.
La fruta restante se distribuye en dos capas más, siendo en total tres, las capas que llevan fruta.

Se cocina en horno bajo 160º a baño María, con agua hirviendo y se coloca en el horno con la parrilla casi abajo.

Tiempo que puede llevar de cocción 15 a 20\' o cuando al pinchar con un palillo éste salga seco.

Una vez pronto, apagar el horno y dejar enfriar dentro de él unas cuantas horas.

Para desmoldarlo, darlo vuelta en la bandeja elegida pero sin retirar el molde enseguida, dejarlo un poco para que él solo se desprenda.

Salsa de caramelo

Poner en una cacerola chica el azúcar y cubrir con agua.

Llevar al fuego hasta que el caramelo tome color miel, agregar con mucho cuidado y de a poco, cuarta taza de agua caliente, revolviendo siempre.

Dejar unos minutos más hasta punto de jarabe.

Punto de jarabe es cuando al levantar un poco del líquido con una cuchara y volcarlo desde lo alto, al final se forman dos gotas que caen normalmente.

Dejar entibiar un poco y luego volcar sobre la Isla Flotante hasta bañarla.

Sabayón

Batir las yemas con el azúcar hasta que queden bien espumosas.

Luego agregar el vino y seguir revolviendo con cuchara de madera a baño María hasta que espese.

Disolver la gelatina en dos cucharadas de agua o vino y volcar sobre la crema, dejar unos minutos más y retirar.

Poner en una salsera y dejar enfriar.

Servir la Isla Flotante con una cucharada de esta salsa.