SELVA NEGRA

Ingredientes

Crema de cerezas
-Crema 300 g
-Agua 35 cc
-Gelatina sin sabor 7 g
-Cerezas amarenas 60 g
-Kirch 1 cda.

Esponjas
-Manteca fundida 3/4 Taza
-Polvo para hornear 2 cditas.
-Clara de huevo 6 Unidades
-Leche tibia 1 1/3 Tazas
-Extracto de vainilla 2 cditas.
-Yemas 6 Unidades
-Harina 0000 1 1/3 Tazas
-Azúcar 1 1/3 Taza
-Sal Una pizca
-Azúcar 2 1/3 Tazas
-Cacao 1 Taza

Mousse
-Sal Una pizca
-Manteca 300 Gramos
-Chocolate 600 Gramos
-Crema batida a medio punto 200 g
-Yemas 4 Unidades
-Agua 70 cc
-Claras de huevo 4 Unidades
-Gelatina sin sabor 14 grs.

Palette de cerezas
-Gelatina sin sabor 7 grs.
-Pulpa de cerezas 200 Gramos
-Agua 35 cc
-Azúcar 100 Gramos

Para las esponjas

Tamizar los ingredientes secos y volcarlos en un bowl. Reservar
En un bowl mezclar 6 yemas con 1 1/3 tazas de leche tibia, agregar ¾ taza de manteca fundida, perfumar con dos cucharaditas de extracto de vainilla. Incorporar en varias particiones la mezcla de secos reservada.
Batir a nieve 6 claras con 2 1/3 tazas de azúcar.
Incorporar  a la mezcla las claras batidas a nieve con movimientos envolventes.
Verter en una placa enmantecada y forrada con papel manteca y hornear a 180 grados durante 12 a 15 minutos.

Para el mousse

Fundir 600 g de chocolate a baño maría. Incorporar 300 g de manteca.  Agregar 4 yemas ligeramente batidas dejar calentar por un par de minutos. Retirar del fuego e incorporar 14 g de gelatina sin sabor hidratada en 70 cc de agua y revolver hasta que se disuelva.
Batir a punto nieve 4 claras con una pizca de sal.
Mezclar la preparación de chocolate con 200 g de crema batida de medio punto. Incorporar las claras batidas a nieve. Reservar en heladera al menos por 40 minutos.

Para el palette de cerezas

Mezclar 200 g de pulpa de cerezas con 100 g de azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Agregar 7 g de gelatina sin sabor hidratada en 35 cc de agua y fundida en microondas o baño maría.  Verter la preparación en un aro cubierto en papel film.
Llevar a heladera por al menos 3 horas hasta que solidifique.

Para la crema de cerezas

Cortar las cerezas a la mitad. Incorporarlas a la crema. Agregar 1 cucharada de kirsch o aguardiente de cerezas y  7 g de gelatina hidratada en 35 cc de agua. Reservar en frío.

Para el armado

Con ayuda de una cintura, intercalar capas de las distintas preparaciones en el siguiente orden: bizcocho de chocolate,  crema montada con cerezas, bizcocho de chocolate, palette de cerezas y mousse de chocolate. Dejarla reposar en frío, retirar la cintura y decorar con copos de mousse de chocolate trufas de chocolate, merengues, cerezas amaneras y pétalos de flores comestibles.

Fuente: Virginia Sar